„Das sind zwei außergewöhnliche Biere“: Bayerns Koch-Zampano Alfons Schuhbeck zeigt sich schwer beeindruckt, als er in seiner Münchner Kochschule an den Rezepten für jene Gerichte tüftelt, die während der Bayerischen Landesausstellung 2016 „Bier in Bayern“ die beiden in der Brauerei Aldersbach exklusiv für diese Veranstaltung eingebrauten Biere begleiten werden.
Gemeinsam mit dem Aldersbacher Brauerei-Direktor Ferdinand Freiherr von Aretin und dem stellvertretenden Braumeister Lorenz Birnkammer bereitete Schuhbeck die von ihm auf die beiden Biere abgestimmten Gerichte zu: Kalbfleischpflanzerl mit Kartoffel-Radieschen-Salat für das Pfortenbier und Böfflamott mit Breznknödeln für das Konventbier. Diese beiden Biere wurden im Rahmen eines bislang einmaligen und vom Verband Private Brauereien Bayern nachhaltig unterstützten Gemeinschaftsprojekts von zwölf bayerischen Klosterbrauereien eigens für die Landesausstellung gebraut. „Unser Ziel ist es, dass wir mit diesen Bieren dem ziemlich nahe kommen, was vor 500 Jahren ausgeschänkt wurde“, sagt Lorenz Birnkammer mit Blick auf das Reinheitsgebot, dem sich die Landesausstellung in Aldersbach mit einer ebenso historisch umfassend aufgearbeiteten wie pfiffig umgesetzten Präsentation widmet.
Die Aldersbacher hatten, wie alle anderen elf an dem Projekt beteiligten Brauereien, 50 Hektoliter ihres Brauwassers zur Verfügung gestellt. Daraus wurden dann zwei Sude angesetzt: einer für das Konventbier, das vor 500 Jahren in den Klöstern dem Abt, dem Konvent und hochmögenden Gästen vorbehalten war, und einer für das Pfortenbier, das in den Tagen der Einführung des Reinheitsgebotes für die Besucher an der Klosterpforte ausgeschenkt wurde.
„Super. Richtig, richtig gut“, schwärmte Alfons Schuhbeck bei der Verkostung der beiden Biere. Entscheiden mochte er sich nicht, welches nun besser sei. Dafür sind die Biertypen zu unterschiedlich: Das Pfortenbier mit seinen goldenen Reflexen und seiner spritzig-frischen Note ist nicht nur süffig, sondern hat auch Anklänge von Ananas, Mango und Maracuja. „Da passen die Kalbfleischpflanzerl mit ihrer fein-würzigen Note perfekt dazu“, sagt Schuhbeck. Ganz anders dagegen das Konventbier, das sich mit seinem tiefen Kastanienrot als Platzhirsch präsentiert und mit Anklängen von Aprikose, Grapefruit und Pfirsich auch den Sternekoch überzeugt. „Das ist so gehaltvoll, da braucht es schon was Kräftiges dazu“, sagt Schuhbeck und heizt den Herd nochmal an, damit die Sauce für das Böfflamott besonders sämig und entsprechend gehaltvoll gerät. „Perfekt“, schwärmt Brauerei-Direktor Ferdinand Freiherr von Aretin, nachdem er erst einen Bissen Böfflamott und dann einen Schluck Konventbier genommen hatte. Auch Braumeister Lorenz Birnkammer ist begeistert: „Das ist die vollendete Harmonie von Speisen und Getränk.“ Und Schuhbeck nickt zufrieden: „So muss es schmecken.“
Das Porten- und das Konventbier sowie die von Alfons Schuhbeck darauf abgestimmten Gerichte werden während der Landesausstellung exklusiv in dem von Schuhbeck betreuten Gastronomiezelt ausgeschenkt und in Bügelflaschen zum Mitnehmen angeboten. Das Schuhbeck-Zelt hört übrigens auf den Namen „Schalander“, eine Reverenz an jene Räume in Brauereien, in denen sich die Mitarbeiter während ihrer Pausen treffen.
Mit dem Schalander will Schuhbeck völlig neue Wege in der Bierzeltkultur beschreiten: „Wir bieten nicht nur ein edles Ambiente, sondern auch eine Speisekarte, die über das Traditionelle hinausreicht.“ Will heißen: Neben deftigen Gerichten gibt es auch frische Salate und feine Nudelgerichte, alles auf die jeweilige Jahreszeit der bis zum 30. Oktober laufenden Landesausstellung abgestimmt. Und natürlich werden im Schalander auch die Kalbfleischpflanzerl und das Böfflamott serviert, die als einzige Gerichte dauerhaft auf der Speisekarte stehen werden.
An der Entstehung des Pforten- und des Konventbieres sind folgende Brauereien mit ihrem Wasser beteiligt: Brauerei Aldersbach sowie die Klosterbrauereien Mallersdorf und Weltenburg aus Niederbayern, die Klosterbrauereien Baumburg, Ettal, Reutberg, Scheyern und Weihenstephan aus Oberbayern, die Klosterbrauerei Irsee und das Klosterbräuhaus Ursberg aus Schwaben, die Klosterbrauerei Weissenohe aus Mittelfranken und die Klosterbrauerei Kreuzberg aus Unterfranken. „Mit diesem wunderbaren Gemeinschaftsprojekt haben die Brauereien ein Stück Biergeschichte geschrieben“, betont Gerhard Ilgenfritz, der Präsident des Verbandes Private Brauereien Bayern.
Unter www.aldersbacher-bier-in-bayern.de können die besten Plätze im Schalander reserviert werden.
Bildzeile: Viele Köche verderben nicht immer den Brei: Wenn Alfons Schuhbeck von Braumeister Lorenz Birnkammer und Brauerei-Direktor Ferdinand Freiherr von Aretin (von rechts) unterstützt wird, ist es kein Wunder, dass die Kalbfleischpflanzerl und der Kartoffel-Radieschen-Salat perfekt gelingen.
Quelle/Bildquelle: Brauerei Aldersbach – Freiherr von Aretin GmbH & Co. KG | aldersbacher.de