Kevin Fehling schickt mit seinen Speisen gerne regionale Aromen auf Weltreise. Eine Herangehensweise, die den Premium-Rum Ron Zacapa inspiriert hat, den Sternekoch auf die Suche nach „essbaren Wundern“ und einer Küche, die dem Genuss wieder seine Zeit schenkt, zu schicken. Mit Kevin Fehling, Maria Marte, Diego Rossi, Daniel Engellau, Mark Rausch, Abel Hernandez, Jacques Pourcel und Mario Campollo konnte Ron Zacapa eine hochkarätige Runde aus acht internationalen Köchen gewinnen, die gemeinsam vom 14. bis 18. Februar Guatemala erkunden. Von der Küste, an der das Zuckerrohr für Zacapa wächst, geht es bis ins Hochland auf 2.300 Meter, wo der exklusive Rum in Holzfässern zur Perfektion reift. Das Ziel ist, gemeinsam ein Acht-Gänge-Menü getreu dem Zacapa Motto „The Art of Slow“ zu entwerfen.
Auf der Suche nach essbaren Wundern
Vor der Abreise hat Kevin Fehling noch den Auftrag, ein lokales Produkt zu finden, das in seiner Herkunft und Zubereitung einzigartig ist – ein essbares Wunder. „Die Auswahl war nicht einfach, aber ich habe mich mit Einkorn für ein fast in Vergessenheit geratenes Urgetreide entschieden. Es bietet wertvolle Inhaltsstoffe, hat positive Kocheigenschaften und ist wegen des aufwendigen Anbaus und geringen Ertrages etwas ganz Besonderes“, erklärt er seine Entscheidung.
Qualität braucht Zeit
Zeit ist für Ron Zacapa das Maß aller Dinge, wenn es um die Qualität seiner Produkte, die Herstellung in Handarbeit und den Genuss geht. Es ist die Zeit, die aus ausgewählten Zutaten und einem auf 2.300 Meter Seehöhe verlangsamten Reifeprozess für die berühmte Ron Zacapa Qualität sorgt. Diese Maßeinheit, die gerne übersehen wird, rückt der exklusive Rum mit internationalen Spitzenköchen in der Kampagne The Art of Slow in den Mittelpunkt. Und genau wie bei der Produktion von Ron Zacapa stehen die Auswahl lokaler Produkte, die Verarbeitung auf höchstem Niveau und der gemeinsame Genuss im Vordergrund.
Nach zwei Tagen des Entdeckens und Verkostens geht es in die Küche, wo die Köche zusammen in einem Cook Tank ein Acht-Gänge-Menü getreu dem Motto „The Art of Slow“ entwerfen. „Gemeinsam mit anderen herausragenden Köchen das Thema Zeit zu hinterfragen und ein Menü aus den besten Zutaten entstehen zu lassen, finde ich sehr reizvoll“, erklärt Kevin Fehling seine Zusammenarbeit mit Ron Zacapa.
Inspiriert vom „The Art of Slow“-Gipfeltreffen in Guatemala inszeniert Kevin Fehling im April und Juni den langen, geschwungenen Tisch in seinem neuen Restaurant The Table in Hamburg als Bühne für ein exklusives Dinner mit den essbaren Wundern. Barchef des Berliner Ritz Carlton und bekennender Fan des Zacapa Rums, Arnd Heißen, serviert eigens kreierte Signature Drinks und lädt zum professionellen Rum-Tasting ein. Dabei wird immer hinterfragt: Wie schmeckt Zeit?
Die Reise nach Guatemala und das Gipfeltreffen der Köche können Sie unter www.facebook.com/ronzacapa, auf dem Blog www.ZacapaArtofSlow.tumblr.com und unter dem Hashtag #zacapaartofslow auf den bekannten Social-Media-Kanälen verfolgen.
5 Fragen an Kevin Fehling, The Table in Hamburg
Mit wie vielen Komponenten arbeiten Sie in der Küche von The Table?
Kevin Fehling: In meiner Küche komme ich auf circa sieben bis 25 Produkte, mit denen ich und mein Team arbeiten. Für einen Gang verwende ich teilweise bis zu 70 Zutaten. Wir beziehen unsere Produkte täglich frisch und arbeiten ohne Kühlhaus, folglich ist Qualität das A und O.
Woher nehmen Sie die Inspiration?
Kevin Fehling: In meiner Tätigkeit als Koch bin ich um die ganze Welt gereist und habe an meinem eigenen Stil gefeilt. Die Zusammenarbeit mit anderen, das Lernen von fremden Kulturen und ein Rückblick in die Küche meiner Familie sind meine Inspirationsquellen.
Welche Rolle spielt Zeit im The Table?
Kevin Fehling: Zeit ist ein wichtiger Faktor, wenn es um die Entwicklung von Speisen und deren Zubereitung geht. Um einen ganz anderen Zeitfaktor handelt es sich, wenn die Gäste an dem Tisch Platz nehmen. Dann sollte die Zeit am besten stehen bleiben und in einem Raum aus Geschmack verharren.
Welche Bedeutung kommt der Zeit für den wahren Geschmack zu?
Kevin Fehling: Zeit spielt bei Geschmack, wie bei dem Fertigstellen von Saucen, eine immense Rolle. Hier gilt „Die Perfektion liegt in der Reduktion“ und unsere Saucen kochen bis zu drei Tage lang ein. Dazu braucht es auch die perfekten, auf den Punkt gereiften Produkte.
Warum haben Sie sich für Einkorn entschieden?
Kevin Fehling: Die Auswahl war nicht einfach, aber ich habe mich mit Einkorn für ein fast in Vergessenheit geratenes Urgetreide entschieden, dass sich im Laufe der Zeit nicht wesentlich verändert hat und vielfältig in der Anwendung ist.
Übersicht Köche beim Zacapa Summit in Guatemala
- Kevin Fehling, Deutschland – 3 Michelin Sterne 2016, Restaurant The Table in Hamburg, „Restaurant des Jahres 2015“, „Neueröffnung des Jahres 2015“, „Hot Spot des Jahres 2015“
- Maria Marte, Spanien – 2 Michelin Sterne 2016, Restaurant El Club Allard in Madrid
- Diego Rossi, Italien – Restaurant in Mailand
- Daniel Engellau, Schweden – Chefkoch im Foodstudio in Stockholm
- Abel Hernandez, Mexiko – Chefkoch im Restaurant Eloise in San Ángel
- Mark Rausch, Kolumbien – u.a. Chefkoch im Criterion und Bistronomy by Rausch in Bogotá
- Mario Campollo, Guatemala – Chefkoch im Hotel museo Casa Santo Domingo in Antigua Guatemala
- Jacques Pourcel, Schweiz – 3-Sterne-Koch im Le Jardin des Sens in Montpellier
Über ZACAPA®
ZACAPA gilt als einer der edelsten Rums der Welt. Dieser Ultra-Premium-Rum, produziert im üppig-grünen Guatemala, ist das Ergebnis einer einzigartigen Verbindung von Boden, Klima und natürlichen Materialien, vereint in einem fachmännischen Brennvorgang und einem speziellen Reifeprozess in großer Höhe. Im Gegensatz zu anderen Rums, die aus Melasse hergestellt werden, wird ZACAPA aus dem Konzentrat der ersten Zuckerrohrpressung gewonnen, dem sogenannten jungfräulichen Zuckerrohrhonig. Er reift im „Haus über den Wolken“ auf 2.300 Metern über dem Meeresspiegel. ZACAPA verwendet einen einzigartigen „Sistema Solera“-Reifeprozess, bei dem der Rum nacheinander in verschiedenen Fässern gelagert wird, die zuvor für die Herstellung von amerikanischen Whiskeys, Sherrys und hochwertigen Pedro-Ximénez-Weinen verwendet wurden. Seine finale Reifung erhält der XO in französischen Eichen-Cognacfässern. Eigentümer von ZACAPA ist Rum Creation and Products Inc. (RCP), ein 50-50-Joint Venture von DIAGEO und Industrias Licoreras de Guatemala (ILG). DIAGEO vertreibt ZACAPA auch weltweit, mit Ausnahme von Duty-free-Shops in Zentralamerika und Guatemala. Weitere Informationen zu Ron Zacapa® finden Sie unter www.zacaparum.com.
Über DIAGEO
Ron Zacapa® gehört zum Portfolio von Diageo, einem der weltweit führenden Anbieter von Premium Spirituosen. Das herausragende Portfolio beinhaltet Marken wie Johnnie Walker, Crown Royal, JεB, Buchanan’s und Windsor Whiskys, Smirnoff, Cîroc und Ketel One Wodka, Captain Morgan, Baileys, Don Julio, Tanqueray und Guinness.
Diageo ist mit einer Marktpräsenz in mehr als 180 Ländern auf der ganzen Welt tätig und wird sowohl an der New York Stock Exchange (DEO) als auch an der London Stock Exchange (DGE) gehandelt. Weitere Informationen über Diageo, seine Marken, Mitarbeiter und Grundsätze finden Sie unter www.diageo.com.
Besuchen Sie Diageos Webseite www.DRINKiQ.com für Informationen und Initiativen zum verantwortungsvollen Umgang mit Alkohol. Celebrating life, every day, everywhere.
Quelle/Bildquelle: DIAGEO Germany and Austria