Heutzutage eine gute Tasse Kaffee zu bekommen, sollte angesichts des Kaffeebooms der letzten Jahre eigentlich keine Herausforderung sein. Aber weit gefehlt – das schwarze Gold fristet in vielen Restaurants und Hotels oft ein tristes Dasein. Während Vertreter der Third Wave Coffee Bewegung für Transparenz und Fairness bei der Herstellung sowie Handel, kompromisslose Qualität und eine leidenschaftliche Zubereitung plädieren, ist das in vielen Gastronomie-Betrieben noch nicht angekommen. Heute verfügen viele Restaurants über einen Sommelier für Wein, einen Wasserexperten und immer häufiger einen Tea-Master. In der Regel ist die Zubereitung von Lebensmitteln und Getränken jenen Mitarbeitern vorbehalten, die sich spezielles Fachwissen und Können angeeignet haben, im Bereich Kaffee sucht man hiernach aber oft vergebens.
Woran liegt es, dass Restaurants und Hotels Kaffee nicht mit der gleichen Wertschätzung behandeln? „Im Kaffeebereich läuft in vielen Gastronomiebetrieben einiges falsch, von der Bohne über den Mahlgrad bis hin zu den Maschinen, insbesondere aber die unsachgemäße Zubereitung“, erklärt Dr. Steffen Schwarz von Coffee Consulate. „Denn auch der beste Kaffee taugt nichts, wenn das Personal nicht in der Lage ist, ihn richtig zuzubereiten.“ Um die Qualität der ausgeschenkten Kaffees zu steigern, empfiehlt der Experte, die Rolle von Röster und Barista zu stärken. Da es hier aber keine klassischen Ausbildungen gibt, muss die Schulung des Personals auf eigene Kosten und Initiative erfolgen und entsprechende Kaffeequalität eingekauft werden.
Wie viele seiner Kollegen ist auch Schwarz sicher, dass gerade der fehlende Investitionswille eine zentrale Hürde für Veränderungen ist. „Erfahrungsgemäß wird Kaffee leider zu oft nach Preis und nicht nach Geschmack eingekauft. Und obwohl Kaffee in der Relation zu anderen Kosten noch nie so günstig war wie heute, findet man zwar teuren Wein in der Gastronomie, selten aber guten Kaffee“, bestätigt Stefan Dachale vom Café Mokuska in Stuttgart. Da sich der Ruf nach Individualität auch im Themenfeld Kaffee fortschreibt, bieten Röster wie Dachale hauseigene Röstungen für größere Abnehmer wie Hotels an. „Das dient als erstklassiges Storytelling und die Gäste können ausgesuchte Kaffeequalität genießen. Außerdem ist es eine Chance, Kaffee aus der stiefmütterlichen Behandlung zu holen“, so Dachale. Auch im Bereich neuer gastronomischer Konzepte lässt sich mit Kaffee eine Geschichte erzählen. Zu einem Burger-Restaurant passt etwa ein handgebrühter Filterkaffee viel besser als eine Siebträgermaschine, während ein Bistro den Kaffee authentisch in einer French Press serviert. Dass nicht zuletzt auch Köche ein größeres Interesse an gutem Kaffee haben sollten, liegt auf der Hand. Als Abschluss eines Menüs soll der Kaffee schließlich den guten Eindruck bestätigen. Darüber hinaus kann ein Koch, ähnlich wie ein Sommelier, das Dessert auf die Aromen des Kaffees abstimmen.
Neben all diesen Entwicklungen und aktuellen Trends wie Cold Brew Tonics, die für viele Gastronomen nur schwer umsetzbar sind, darf die Hauptaufgabe nicht aus dem Auge gelassen werden. „Für viele Gäste ist es wichtig, einfach eine gute Tasse Kaffee zu trinken, ohne das ganze Beiwerk“, so Rachid El Ofairi von Aniis, Raum für Kaffeekultur aus Frankfurt. „Der Trend ist also eigentlich die Reduktion auf das Wesentliche. Wir müssen den Kaffee in seiner Reinform stärken, das bestätigt auch die Tendenz, Kaffee mit weniger Milch als vor einigen Jahren oder schwarz zu trinken.“ Über weitere Herausforderungen und Trends der gastgebenden Branche diskutieren Kaffeeexperten auf der kommenden Intergastra nicht nur beim 3. Coffee Summit vom 20. bis 24. Februar 2016. „Auf der Intergastra haben wir die Chance, die Gastronomie beim Thema Kaffee in die Verantwortung zu bringen“, erklärt Schwarz.
Über die Intergastra:
Die ganze Welt des Gäste-Business – das ist der Anspruch der Intergastra, eine der wichtigsten europäischen Fachmessen für Gastronomie, Hotellerie und engagierte Gastgeber. Das umfassende Angebot auf über 100.000 Quadratmetern brachte 2014 knapp 90.000 Besucher mit rund 1.300 Aussteller aus dem In- und Ausland zusammen. Damit wird die Veranstaltung diesem hohen Anspruch gerecht und erhält regelmäßig von den ausstellenden Unternehmen wie auch den Fachbesuchern Bestnoten. Küchentechnik und Food, Ambiente und Ausstattung, Dienstleistungen, handwerklich hergestelltes Speiseeis, Getränke und Kaffee – das sind die Themen, zu denen sich die Fachbesucher aus dem In- und Ausland informieren und dabei auch über den Tellerrand blicken. Im Südwesten schlägt das gastronomische Herz Deutschlands und bietet mit der Intergastra zum Jahresanfang Innovationen, Trends und vielfältige Möglichkeiten zum fachlichen Austausch.
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Quelle/Bildquelle: Landesmesse Stuttgart GmbH | messe-stuttgart.de