Vom etwas in Vergessenheit geratenen Klassiker zum Szene-Drink: Wermut erobert Bars zurück

Wermut war schon immer eine beliebte Zutat in klassischen Cocktailrezepten – beispielsweise im Martini. In den letzten Jahren ist das Image von Wermut jedoch etwas verstaubt. Er galt als old fashioned. Doch jetzt ist er zurück. Das weiß auch Felix Engels, Inhaber des Suderman. Er und seine Crew entwickeln in der Kölner Bar immer wieder neue Kreationen mit Wermut, den sie auch selbst herstellen.

Was den gespriteten Wein so besonders macht und wie sich damit aromatische, besondere und gleichzeitig einfache Drinks zubereiten lassen, erzählt der Bartender im Interview.

Herr Engels, wie hat der Wermut wieder den Sprung in Deutschlands Szene-Bars geschafft?
Felix Engels: Als vor acht Jahren der italienische Wermut Antica Formula auf den Markt kam, wurden die Köpfe der Bartender zum ersten Mal nach langer Zeit wieder Richtung Wermut gelenkt. Seitdem ist viel passiert und es hat sich ein regelrechter neuer Trend entwickelt. Auch deutsche Entwickler, wie zum Beispiel Belsazar, haben dem Wermut zu seinem Revival verholfen. Denn in den Bars werden mehr und mehr handwerkliche Produkte und Kreationen nachgefragt, die mit viel Liebe zum Detail entwickelt wurden. Und genau das leisten neue kleine Spirituosenhersteller von Wermut in Deutschland. In Europa ist Spanien ein Vorreiter. Vor einiger Zeit war ich dort und erinnere mich an viele kleine Cafés, in denen man Tapas essen und einen leckeren Hauswermut trinken konnte. Viele setzen ihn selbst an und mixen ihn mit Soda oder einem anderen Filler. Super simpel und perfekt bei Hitze, weil der Drink nicht zu stark ist. Und trotzdem ist der Spielraum von unterschiedlichen Geschmacksvarianten noch schön groß.

Was macht Wermut so besonders?
Felix Engels: Sein Aroma und die Aromatisierung, die keine Grenzen kennt. Man kann Wermut mit so vielen unterschiedlichen Kräutern und Gewürzen ansetzen und dadurch die verschiedensten Geschmacksnuancen herausarbeiten. Eine wichtige Rolle spielt aber auch die Menge des Zuckers, den man hinzugibt. Denn über den Zucker lässt sich der Geschmack eines Wermuts zusätzlich intensivieren. Was mir am Wermut allerdings am besten gefällt ist, dass er trotz seines recht niedrigen Alkoholgehalts ein sehr komplexes Aroma hat. Und dadurch lässt er sich schön vielseitig kombinieren – ob mit einem Filler, einer gelagerten Spirituose oder mit einem Gin. Gerade beim Gin gibt es viele Anknüpfungspunkte, weil viele Botanicals – also Gewürze und Kräuter – in beiden Produkten ähnlich sind. Wermut ist auch eine gute Basis für leichte Drinks, die sich wiederum wunderbar als Aperitif anbieten, weil Gewürze den Appetit anregen.

Welche Unterschiede gibt es bei Wermut?
Felix Engels: Wichtigster Bestandteil von Wermut ist Wein. Wenn man sich hier für einen qualitativ hochwertigen Wein entscheidet, merkt man das natürlich im Endprodukt. Ich persönlich arbeite gerne mit Weißweinen, die ein süßlicheres Aroma und eine schöne Tiefe haben. Wermut kann man in zwei Hauptkategorien nach ihrem Zuckergehalt unterteilen. Die trockenen Wermute stammen eher aus Frankreich, während die süßen Wermute eher aus Italien kommen und oft etwas kräftiger sind. Je nach Zuckergehalt passen auch unterschiedliche Filler besser. Die Kombinierbarkeit von Wermut mit unterschiedlichen Tonics ist ein spannendes Thema. Mein Favorit für italienischen Wermut ist ein fruchtiges Tonic Water wie zum Beispiel Schweppes Indian Tonic Water. Ähnlich wie bei Gin & Tonic gibt es viele Möglichkeiten und für jeden Geschmack ist etwas dabei.

Jetzt haben Sie Gin & Tonic angesprochen. Hat Wermut das Potenzial, ähnlich beliebt und populär zu werden?
Felix Engels: Das ist schwer zu sagen. Grundsätzlich ist beim Wermut nach oben noch einiges an Spielraum, wie ich glaube. Ich würde mir allerdings wünschen, dass mehr Bars anfangen, ihren Wermut selbst anzusetzen. Der Aufwand hält sich dabei wirklich in Grenzen – abgesehen von dem üblichen Trial-and-Error-Prozedere wie bei allen hausgemachten Zutaten. Einfach Weißwein mit verschiedenen Botanicals – allem voran natürlich Wermutkraut – aromatisieren, kurz lagern und ziehen lassen. Das Ganze wird zur längeren Haltbarkeit anschließend aufgespritet und mit Zucker angereichert. Fertig. Etwas schneller geht es mit den modernen technischen Hilfsmitteln – wie einem Sous-vide-Gerät. In Deutschland arbeiten wir in der Entwicklung von neuen Drinks auf einem sehr hohen Level, und ein Sous-vide-Gerät und ein Vakuumierer gehören in vielen Bars zur Grundausstattung. Das macht es ihnen eigentlich ohne größere Probleme möglich, ihren eigenen Wermut zu kreieren. Und das wird den Wermut noch um einiges beliebter machen. Ich kann mir gut vorstellen, dass in den nächsten Sommermonaten noch einiges passieren wird – gerade weil sich mit Wermut schöne leichte Drinks mixen lassen. Denn auch das ist ein Trend. Natürliche Weine ohne Sulfate oder leichte Getränke kommen immer mehr in den Bars an.

Ob Wermut jedoch eine ähnliche Laufbahn wie Gin & Tonic einschlägt, weiß ich nicht genau. Auf jeden Fall ist aber ein guter Grundstein gelegt und er ist wieder Thema in den Bars. Das bemerken wir auch an der Nachfrage der Gäste – auch nach unserem hausgemachten Wermut. Das wäre vor fünf Jahren noch unvorstellbar gewesen. Wir haben aus diesem Grund auf unserer Karte sogar eine Aperitif-Section mit den Namen „Little Italy“ eingerichtet, wo wir sehr viel mit Wermut arbeiten.

Wermut Tonic
Wermut (5 cl)
Schweppes Indian Tonic Water
Limettenachtel

Den Wermut in ein Longdrinkglas mit Eis und dem Limettenachtel geben. Danach mit dem Schweppes Indian Tonic Water auffüllen.

Harvard 50/50
Cognac Ferrand 1840 (3,5 cl)
Hausgemachter Wermut (3,5 cl); Alternative: Carpano Classico oder Dubonnet
Pierre Ferrand dry Curacao (1 cl)
Angostura Bitters (2 dash)
Absinth (1 dash)
Orangenzeste

Alle Zutaten, bis auf die Orangenzeste, miteinander im Rührglas on point rühren und anschließend in ein Martini Spitz abseihen. Zum Schluss mit der Orangenzeste dekorieren.

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